十大杂耍指什么

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十大杂耍指什旧时民间艺人们对他们练习表演的各种技巧、功夫的通称，包括“吹、打、拉、弹、说、学、逗、唱、变、练”十种。

具体讲，有说评书、说相声、唱大鼓、唱单弦、唱莲花落、唱小曲、抖空竹、踢毽子、变戏法、练气功等等。往往各种形式都放在一场演出中，突出这个“杂”字。

杂耍的特点：

一切成功的杂技节目都是技与艺完美的结合，有技无艺，或有艺无技，都构不成杂技艺术的整体谐和美。因为杂技是演员通过“技”来塑造形象、抒发情感的，一个杂技节目如果没有一系列高难技巧动作展示在我们面前，是不会被我们乐意欣赏并接受的。

当然，如果为技巧而技巧，忽视杂技艺术中难、险、奇、美诸因素的优化组合，也不会给人以美感。所以，杂技与体育的根本区别就在于：杂技是一门艺术，而体育则是一门技术。如山东省国内外获奖的保留节目《蹬板凳》就是技与艺完美结合的典型代表。

上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”。

每日里的工作共分为三大类，其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。

今日，掐头去尾单表一表上什的汤水，根据作法的不同汤水可分为煲、炖两类，而煲中又分为作菜用的顶汤、二汤、浓（奶）汤和供客人点单用的老火靓汤（又名例汤），常见的有淮杞元肉舵蛇煲老鸡、党参海马煲野鸭、甘笋薯仔煲牛尾等。

炖品则多为直接堂食，常见的有原盅菜胆翅、女贞子当归炖乌鸡、海棠灵菇炖双雀等。而汤水成败的要诣则在于食材与药品的配伍，如鹿尾巴煲蚬鸭这款汤配淮杞、虫草、杜仲、元肉则壮阳，配当归则滋阴。故，一个好的上什厨师总是要通晓些中药的寒、热、温、凉与性味、归经的。

扩展资料：

一、上什工作标准。

1、每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。

2、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。

3、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。

4、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。

5、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。

6、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。

二、打荷工作标准。

1、负责每日的领货工作，确保当日的生产货源充足。

2、准备当日营业所需原料，如葱丝、芫茜、鸡蛋黄、鸡蛋白；制作简单酱料，如豆豉、豆瓣酱的制作。

3、清点当日所需餐具，确保营业需要。

4、对一切需要造型的菜肴，应做好挤、包、卷、酿、贴等工作。

5、做好传菜、砧板与炉头的联系工作，以确保菜肴的出品质量，控制出品速度，以及满足部分顾客的特殊要求。

6、做好打荷台卫生以及制定明日领料计划。

参考资料：

百度百科-上什

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